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Der Name leitet sich vom lateinischen „canistrum“ ab, was den Korb bezeichnet, der für die Käsezubereitung verwendet wird. Es wird mit Kuhmilch und Lammlabpaste zubereitet. Hartkäse, zylindrische Form, dünne Rinde und faltige Oberfläche aufgrund der vom Korb hinterlassenen Abdrücke; Die Paste hat eine helle strohgelbe Farbe, die mit zunehmender Reifung tendenziell dunkler wird. Der Geschmack ist würzig und kräftig, typisch für reife Käsesorten.
Die Verarbeitungstechnik ähnelt der eines klassischen Pecorino. Die Milch wird auf eine Temperatur von 38-39 °C erhitzt und mit der Lammlabpaste versetzt. Wir warten auf die Gerinnung und brechen das Gerinnsel in reiskorngroße Stücke. Nach dem Brechen lässt man den Käsebruch etwa 10 Minuten lang aushärten und wird dann direkt in die Körbe gegeben und mit den Händen zusammengedrückt. Es durchläuft drei Phasen: Unmittelbar nach dem Quark, ganz frisch und ohne Salz, erhält es den Namen „Tuma“. Nach 48 Stunden erhält es die erste äußere Salzung (normalerweise trocken) und erhält den Namen „Primosale“. In dieser Phase ist er herzhaft, mit Tropfen, typisch für Tafelweine. Anschließend beginnt die Reifephase, die bei einem jüngeren Canestrato 4 bis 6 Monate dauert und in den fortgeschritteneren Stadien seiner Reifung bis zu 12 Monate dauert. Wir empfehlen, den Canestrato dei Monti Sicani bei Zimmertemperatur zu servieren, damit er sein Aroma und vor allem sein Aroma optimal entfaltet.
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