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Il nome deriva dal latino “ canistrum “che indica il cesto adoperato per la preparazione del formaggio. E’ preparato con latte vaccino e con caglio in pasta di agnello. Formaggio a pasta dura, di forma cilindrica, crosta sottile e superficie rugosa a causa dei segni lasciati impressi dal canestro; la pasta è di colore giallo paglierino chiaro, che tende a diventare più scuro durante la sua maturazione. Il sapore è piccante e deciso caratteristico dei formaggi stagionati.
La tecnica di lavorazione è come quella di un classico pecorino. Il latte si riscalda alla temperatura di 38-39 °C e si aggiunge il caglio in pasta di agnello. Si attende la coagulazione e si rompe il coagulo in pezzi piccoli come un chicco di riso. Dopo la rottura, la cagliata si lascia rassodare per circa 10 minuti e poi viene posta direttamente nei canestri e compresso con le mani. Attraversa tre fasi, subito dopo la cagliata, freschissimo e senza sale, prende il nome di “ tuma” Dopo 48 ore riceverà la prima salatura esterna ( di solito a secco ) e prende il nome di “ primosale”; in questa fase è sapido, con la goccia, tipico da tavola. Successivamente inizia la fase della stagionatura, dai 4 ai 6 mesi per un Canestrato più giovane, fino ad arrivare ai 12 nelle fasi più avanzate della sua stagionatura. Si consiglia di servire il Canestrato dei Monti Sicani a temperatura ambiente, per avere la sicurezza che sprigioni al meglio il suo profumo e, soprattutto, la sua aromaticità.
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